A gluténmentes pizza is lehet isteni!

Vágólapra másolva!

Őrületesen kívánja a pizzát, de kénytelen gluténmentes étrenden élni? Ne adja fel, van megoldás, sőt nagyon finom!

Kollár Anita

Vágólapra másolva!

pizza gluténmentes

A sikér nélküli kelt tészta – így a kenyér, a kalács vagy a pizza – készítése nem könnyű dolog. Ám megfelelő alapanyagokkal, valamint néhány fontos szabályt betartva érdemes nekilátnunk, mert a búzalisztes verziót megközelítően finom lehet az eredmény.

Ilyen gusztusos lehet a gluténmentes pizza Forrás: Kollár Anita

Sikér nélkül

A gluténmentes pékáru és sütemény lelke a liszt – ha ebből sikerült megfelelőt találnunk, az már fél siker. Ugyanis

a lisztben a gluténtartalom biztosítja szinte az összes olyan tulajdonságot, amitől egy tészta élvezhető és finom:

ettől lesz rugalmas, nyújtható, puha, és ez adja a vázát, a szerkezetét is.

Egy jó gluténmentes lisztnek mindezt tudnia vagy legalábbis imitálnia kell, és ez soha nem megy egyféle lisztből. Mindig többféle alapanyag – gluténmentes gabonák őrleménye, keményítők és adalékanyagok – speciális arányú, gondosan kikísérletezett keveréke szükséges hozzá.

Mi az, hogy gluténmentes?

A búzafélék egyik fehérjéje a sikér, amit más szóval gluténnak is hívunk. Két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke - a gliadintartalom a kiváltója a cöliákiának, azaz a gluténérzékenység betegségnek.

Gluténmentes minden olyan élelmiszer, amely nem tartalmaz búzát – legyen az tönköly, durum, alakor vagy kamut –, rozst, árpát és azok származékait. Rengeteg olyan élelmiszerben is benne van, ahol nem számítunk rá: glutént tartalmazhatnak a tejtermékek, egyes húskészítmények, levesporok, krémporok, mártások, szószok, fagylaltok.

A gluténmentes élelmiszerek gyártásakor, csomagolásakor és tárolásakor is biztosítani kell a garantáltan tiszta, a keresztszennyezést kizáró környezetet, és a késztermékeket rendszeresen ellenőriztetni kell különféle laborvizsgálatokkal. Ez a fokozott biztonsági procedúra az egyik oka annak, hogy ezek a termékek sokkal magasabb áron kerülnek kereskedelmi forgalomba, mint a nem deklaráltan gluténmentes élelmiszerek.

A glutén allergén összetevő, jelenlétét 2015 júniusa óta kötelező feltüntetni az élelmiszerek csomagolásán.

Süssünk, de miből?

Gyakorló gluténérzékenyek az évek során saját sikereiken és kárukon megtanulták, hogy számukra melyik a megfelelő lisztkeverék – melyikből sikerülnek a kenyerek, mi a jó piskótákhoz, miből lesz finom a palacsinta. A kísérletező kedvűek már ott tartanak, hogy magukak keverik a lisztkeveréket, egy-egy bizonyos típusú tésztára specializálva. Ám kezdőként ember legyen a talpán az, aki el tud igazodni a sok idegen alapanyag között.

Gluténmentes lisztkeverékekből kétfélét biztosan meg lehet különböztetni: a kenyérlisztet - amellyel a kenyérféléken túl jó eséllyel lehet más típusú kelt tésztákat is készíteni - és a süteménylisztet, amely inkább könnyedebb piskóták, kevert tészták alapanyaga.

Ha pizzát akarok sütni, akkor mindenképpen a kenyérlisztet választom hozzá, hiszen a pizzatészta szerkezete inkább a kenyérfélékére hasonlít, mint egy piskótáéra.

Kapható már külön erre a célra fejlesztett gluténmentes pizzaliszt is,

ezzel még finomabb eredményre lehet számítani!

Amatőrök előnyben

A jó pizza készítése majdnem olyan misztikus tudás, mint egy igazi kovászos kenyéré – a liszt, a kelt tészta magabiztos ismerete kell hozzá. Na ez az, amivel gluténmentes tésztakészítés esetén nem lehet boldogulni, sőt valójában ez csak akadályoz bennünket abban, hogy valóban jó legyen a végeredmény.

Vegyük elő a szakmai alázatot, és felejtsük el a régi tudást:

gluténmentes pizza sütéséhez pizzaszűznek kell lenni.

Itt ugyanis semmi sem úgy működik, mint a búzalisztes tészta esetén, ahol a megfelelő minőségű sikérváz kialakítása és megtartása a folyamat része, és teljesen másfajta technológia követésére van szükség. Ez persze cseppet sem olyan bonyolult és kifinomult, mint a búzalisztes tészta esetén, de be kell tartani, és pont.

Az alaprecept (2 db 24 cm-es pizzalaphoz):

25 dkg gluténmentes pizzaliszt vagy fehér kenyérliszt
½ teáskanál szárított élesztő
½ teáskanál cukor
½–1 teáskanál só
2–2,1 dl víz, meglangyosítva
2 evőkanál olívaolaj

Elősütés:

Egy nagy keverőtálba szórom a lisztet, és elkeverem az élesztővel, a cukorral és a sóval.

Hozzáöntöm a legalább szobahőmérsékletű, de inkább langyos vizet. Spatulával elkeverem.

A tészta nem lesz szimpatikus: inkább sűrű nokedlitésztára emlékeztet, mintsem egy szépen kidolgozott pizzáéra.

Ha tessék-lássék összeállt a tészta, hozzáadom az olajat. Ezzel már viszonylag egyneműre tudom keverni, és közben a spatulával folyamatosan lehúzom a keverőtál faláról, hogy viszonylag egységes bucit kapjak.

A tésztát azonnal két egyforma részre osztom – ebből a mennyiségből 2 db pizzalapom lesz.

A formázáshoz magam elé terítek 2 nagy darab sütőpapírt.

Mindkettőt finoman megkenem olívaolajjal, és a közepére ültetem a tésztabucikat.

Egy kis tálkában vizet készítek magam mellé.

A kezemet alaposan bevizezem, és a tésztát elkezdem kifelé simogatni, nyomogatni-lapítgatni, egészen addig, amíg 24 cm átmérőjű körlappá nem alakul. Pacsmagolós munka, amit vizes spatulával is meg lehet csinálni, bár tapasztalatom szerint kézzel sokkal hatékonyabb.

Ha megvan mindkét tésztakorong, átteszem őket sütőpapírostul egy-egy sütőlemezre. Lazán letakarom egy-egy darab folpackkal, és langyos, nem huzatos helyre teszem, hogy 30–60 perc alatt megkeljen. A kelesztés ideje függ az alapanyagok hőmérsékletétől, ahogy a konyhánk hőmérsékletétől és páratartalmától is. Kis rutinnal fel lehet ismerni, mikor kezd el dolgozni az élesztő: ha a tészta felszínén apró buborékok vannak, akkor biztosan jó irányba haladnak a dolgok.

Ha a tészta megkelt, 200 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt elősütöm. Erre azért van szükség, mert a tészta túlságosan lágy, a feltétek még beleragadnának. Az elősütött pizzalapok esetén választhatok: vagy azonnal megsütöm, vagy teljesen kihűtöm, folpackba csomagolom, és a mélyhűtőben lefagyasztom.

Ez a tészta ugyanis tökéletesen bírja a fagyasztást,

és kb. 10 perc alatt fel lehet engedni, szóval érdemes belőle egyszerre többet készíteni.

Érdemes jó sajtot választani! Forrás: Kollár Anita

Befejezés:

A pizzalapot vékonyan megkenem 1 teáskanál olívaolajjal, 1 evőkanál paradicsomszósszal, és megpakolom a feltétekkel: én most mozzarellát tettem rá, semmi egyebet. Persze mehet bármi más is: gluténmentes (!!!) sonka, kolbász, vagy csak zöldségek: nagyon finom rajta a vékonyra felszeletelt gomba, padlizsán, cukkini stb.
A pizzát 220 fokra előmelegített sütőben 5-6 perc alatt megsütöm. Néhány bazsalikomlevéllel díszítem, és azonnal tálalom.

A paradicsomszósz sem bonyolult!

Ha van bevált pizzaszószunk, használjuk bátran, bár figyeljünk nagyon, mert a készen kapható pizzaszószok sok esetben nem garantáltan gluténmentesek. A másik problémám velük, hogy nagyon gyakran tele vannak cukorral, különféle nemkívánatos zsírokkal és adalékanyagokkal, márpedig ezekből a legtöbb gluténérzékenyeknek szánt kész vagy félkész élelmiszer szintén elég jól áll.

Nem csak gulténérzékenyek fogják szeretni! Forrás: Kollár Anita

Amikor csak tehetem, egyszerű, kevésbé feldolgozott alapanyagokkal sütök-főzök. Pizzamártásnak például a jó öreg hámozottparadicsom-konzerv tökéletesen megteszi.

Ha van időm, összerottyintom egy kis sült fokhagymával, bazsalikommal és oregánóval,

ha viszont nincs, akkor a la nature használom, azaz villával vagy botmixerrel szétnyomom (a darabolt paradicsomkonzervvel még ennyit sem kell csinálni), és úgy, ahogy van, az elősütött tésztára kenem.