Macskakajából macaron – a kékúszójú tonhal veszte

Vágólapra másolva!

Magára valamit adó szusibolond bottal nem piszkálta volna meg a kékúszójú tonhal ma legértékesebbnek tartott részét, a torót, de még talán a macskája is húzta volna a száját. Túlságosan primitív, fémes, durva íze van, a textúrája unalmas - az igazi szusisták élből mondanak tíz érdekesebb halat. Aztán a hetvenes években jöttek a japán marketingzsenik, és a feje tetejére állt a világ.

Susanszky Ivan

Vágólapra másolva!

tonhal

Bármilyen meglepő, a kékúszójú tonhal egyáltalán nem volt mindig a szusibárok szupersztárja (ami azt illeti, a rendes, kézműves, dűlőszelektált szusit fogyasztók szemében most sem az), sőt: az 1920-as évek előtt kifejezetten igénytelennek, vagy nagyon szegénynek kellett lenni Japánban ahhoz, hogy valaki tonhalevésre adja a fejét.

A hatvanas évekig örültek a halászok, ha a macskakaja-gyárak hajlandóak voltak fillérekért megvásárolni a tonhalaikat.

A brandelésbe halt bele

A kiváló linkelt cikket szerző Trevor Corson által történelmi anomáliaként aposztrofált trendet Japán exportguruknak köszönhetik szegény halak.

Ők találták ki ugyanis, hogy a tonhalat újrabrandelik elsőrangú szusi alapanyagként, hogy az Amerikából hazatérő szállító gépeket legyen mivel megtölteni. (Az End of The Line című doku egyenesen azt állítja, hogy az első ilyen tonhalbizniszben utazó cég, a Mitsubishi jelenleg is elképesztő méretű fagyasztókat tölt meg tonhallal, hogy a faj kihalása után hatalmas profitért tudja értékesíteni). A marketingakció annyira jól sikerült, hogy az elmúlt évtizedekben sikerült az ökológiai katasztrófa peremére juttatni a tonhalpopulációt.

Hétből egynek majdnem vége

A Thunnini törzs tizenöt fajból áll, ezen belül a Thunnus genus, a valódi tonhalak faja hét fajtából áll, amelyet két csoportra lehet osztani, a kékúszójú ton (Thunnus thynnus) és a sárgaúszójú ton (Thunnus albacares) csoportra.

Pandákkal védik a tonhalat - környezetvédelmi hirdetés: Képzelje pandának a tonhalat. Forrás: WWF

A legnagyobb veszélyben levő, „kritikusan veszélyeztetett” fajta a déli kékúszójú tonhal (Thunnus maccoyii), utána az Atlantiszi kékúszójú ton következik (ennek a besorolása: veszélyeztetett). A hét faj közül a Csendes-óceáni Kékúszójú ton (T. orientalis) a „legkevésbé aggasztó” címkét kapja, a Feketeúszójú ton (T. atlanticus) állományáról pedig nem áll rendelkezésre elég megbízható adat.

A kerítőháló segít a pusztításban

A Nemzetközi Tengeri Étel Alapítvány a Fenntarthatóságért (International Seafood Sustainability Foundation, ISSF) adatai szerint a tonhal halászat 1940 és 1960 között emelkedett meg drasztikusan: évi 300 000 tonnáról egymillióra, de ez még hagyományos, horgos halászatot jelentetett. A kerítőhálós halászat általános elterjedése volt az, aminek köszönhetően az utóbbi évekre évi négymillió tonnánál is több halat fognak ki (Az adatok az ISSF tonhalászatot tárgyaló 2009-es státuszjelentéséből származnak).

A fogás legnagyobb része, mintegy 68% a Csendes-óceánból származik, utána következik az Indiai-óceán (22%), a maradékot pedig az Atlanti-óceánból és a Földközi-tengerből halásszák. Fajtára lebontva a kép a következőképp néz ki: a kifogott állatok kb. hatvan százaléka csíkoshasú tonhal (Katsuwonus pelamis), 24% sárgaúszójú, 10% nagy szemű (T. obesus), 5% fehér (T. alalunga), és a maradék a kékúszójú. A hagyományosan tonhalhalász Japán dominanciája évek óta megszűnt: egy időben felcsatlakozott mellé az Egyesült Államok, de jelenleg 80 ország halászhajói járják a vizeket, tonhalrajokat keresve. Nagyobb részük fejlődő országokból jön, ahol gyakran az egyetlen munkalehetőség, az ilyen hajón, vagy egy tonhalfeldolgozó gyárban való munkába állás.

A tonhal is hibás, nyilván

A tonhalpopuláció védelmét rendkívül megnehezíti, hogy a migrációs fajok közé tartozik, folyamatosan járja az óceánt, és különböző országok felségterületein jelenik meg. Az egységes halászati és fenntarthatósági koncepció kialakítására pedig ehhez mérten sok ország együttműködésére lenne szükség. Jelenleg öt régiós halászati szervezet foglalkozik a tonhalak védelmével, illetve az ésszerű halászat betartatásával, de a folyamatosan emelkedő kereslet és a keresletet minden áron kielégíteni akaró halászok mellett elég nehéz bármit is tenni. Főleg, mivel a kékúszójú tonhalak nagy részét már illegálisan halásszák – az orvhalászok pedig sosem a szabálykövetésükről, vagy a különféle kiszabott kvóták iránti érzékenységükről voltak híresek.

A legnagyobb, jelenleg megoldhatatlannak látszó problémát az okozza, hogy a kékúszójú tonhalpopuláció 90%-át még azelőtt lehalásszák, hogy azok elérhetnék a szaporodóképes kort, és utódokat hozhatnának.

Egy kiló hal húszmillió, maradhat?

A kékúszójú tonhal, amely jelenleg a legveszélyeztetettebb, nyolcvan százalékát Japánban eszik meg, ahol a legjobb halakért árverés zajlik. A tokiói Cukidzsi halpiacon a tonhalakat és egyéb nagyobb halakat aukció során vásárolják meg a licitálási engedéllyel rendelkező viszonteladók. Egy tonhal átlagos ára elég széles skálán mozog és nagyon sok mindentől függ, például az évszaktól, a hús zsírtartalmától (a minél egyenletesebben zsírosabb, annál finomabb elv itt ugyanúgy érvényesül, mint a marhahúsnál), a hal méretétől. Egy hal ára lehet félmillió és ötvenmillió forint is.

Az egyik legaggasztóbb trend volt, hogy az éves aukciós rekordok meredek emelkedése: míg 2001 legdrágább itt értékesített tonhala egy 202 kilós darab volt, amely majdnem negyvenmillió forintért (173 600 dollár) kelt el (kb. 200 000 forintot ért egy kiló ebből a halból, nagykereskedelmi áron), addig a tavalyi rekord már 1,76 millió dollár volt (ez kb. 402 millió forint, és a kilónkénti ár 1,8 millió forintra jön ki – megint csak a nagykereskedelmi árral számolva. Van egy olyan érzésünk, hogy itt már nem mkűködik a harminc dekával több lett - maradhat? kezdetű ősi magyar kereskedőtrükk).

A tonhalpiac torz árképzéséért, irreálisan magas áraiért, és az emiatt (is) növekvő keresletért szeretik a cukidzsi halpiacot, és ezt az év eleji aukciót okolni.

A helyzet javul, de lehet, hogy már késő

Ez az irány, mintha megtörni látszana: a Cukidzsi piac hagyományos, évnyitó árverésén (ahol egyfajta üzleti babonából szándékosan túllicitálnak) Kimura Kijosi, Szusi Canmaj lánc tulajdonosa az idén már csak a töredékét fizette a tavaly (szintén általa) kiperkált összegnek: a 230 kilós halat 18 millió forintnak megfelelő jenért vitte el.

Az emblematikusnak számító első vasárnapi aukción nemcsak a rekordár, de az eladott halmennyiség is csökkent: 2013-ban 2419 halat adtak el, az idén már csak 1729-et.

Ezzel kapcsolatban jegyezte meg Amanda Nickson, a Global Tuna Conservation vezetője kissé pikírten a Guardiannek: „Nagyon kíváncsi vagyok, mennyiért fog elkelni a világ utolsó tonhala”.