Óvatosan a cukormentes lekvárokkal!

Egyre többen tesznek el a baktériumokat elpusztító tartósítószertől mentes, tehát csak hőkezelésre alapuló lekvárokat, befőtteket, ezért megkérdeztük a hivatalt, hogy is van ez a 121,1 fok, amit forralással nem, ipari célszerszám nélkül legfeljebb a sütőben történő hőkezeléssel, vagy egy kuktában tudunk elérni.

A Nébih - és a konzervipar - 120 fok feletti hőmérsékletet ítél biztonságosnak, a botulizmusügybe keveredett kistermelőt is elsősorban ennek hiánya miatt ítélte el. A házi tartósítási eljárások legfeljebb 100 fokos hőkezelésen alapulnak, és mégis jól működnek. Azt hisszük, legalábbis.

"A konzervgyártás során a hőkezelt élelmiszer minden pontján 121,1°C-on 2,52 percig tartó hőbehatást tekintenek a Clostridium botulinum spórák elpusztítására alkalmasnak, azaz biztonságosnak. Ennek alapján dolgozzák ki a gyártástechnológiát, erre épül minden termékfejlesztés.

Az egri kistermelő ezt az élelmiszer-biztonsági szempontból meghatározó alap szakmai információt a termékfejlesztése és a technológiájának megválasztása során nem vette figyelembe.

A biztonságos házi befőtt és házi konzerv készítmények eltartásához évszázadok alatt tapasztaltak alapján használnak tartósítószereket, mint pl. cukrot, sót, ecetet, esetleg kémiai tartósítószert. Ezek mellőzésekor a konzervgyártásban alkalmazott magas hőkezelési paraméterek lehetnek csak biztonságosak" - tudtuk meg a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóságától.

A botulizmusról itt olvashatja el Tudomány rovatunk remek cikkét.