Hogyan kerül idegméreg a lecsóba?

botulizmus illusztráció, bazsalikomos pesztó készül, pesto
France, Vaucluse, Luberon, Roussillon, La Ferme aux basilics, Catherine Pisani with her daughter prepare pesto with basil
Vágólapra másolva!
A kolbászmérgezésnek is nevezett botulizmus elnevezése azt sugallja, hogy a mérgezés csak húsárutól alakulhat ki, pedig a legtöbbször zöldségek-gyümölcsök okozzák. Hogyan előzhető meg a tipikusan házi készítésű, kézműves termékek esetében kialakuló fertőzés?
Vágólapra másolva!

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) tájékoztatása szerint több hétig is eltarthat a Gourmand Company márkajelzésű termékek vizsgálata. A hivatal még szombaton jelentette be, hogy Keksz Zsolt egri kistermelő szarvasgombás termékeivel kapcsolatban botulizmus gyanúja merült fel. Itthon egy, Franciaországban és Grúziában pedig három megbetegedést regisztráltak. Az esetekben közös, hogy a betegek a tüneteket megelőzően fogyasztottak a Gourmand Company termékeiből.

Félrevezető a kolbászmérgezés elnevezés

A botulizmust kolbászmérgezésnek is nevezik, mert itthon a leggyakrabban házi disznóvágás során készített termékekkel (nyers vagy rosszul hőkezelt hurka, kolbász és disznósajt) kapcsolatban merül fel, az elnevezés azonban félrevezető: ez az ételmérgezés világszerte a legtöbb esetben növényi, vegetáriánus termékekhez köthető.

Készül a pesto (illusztráció) Forrás: hemis.fr/Sudres Jean-Daniel

Volt már példa botulizmusra pesto, hummusz, méz, mogyorós joghurt, kukorica-, zöldbab- vagy céklakonzerv fogyasztása kapcsán, de volt olyan eset is, ahol csilipaprika vagy olajban eltett fokhagyma okozta a mérgezést. A lényeg a zöldség vagy gyümölcs földdel való érintkezése: így például amibe fokhagyma kerül (pesto, hummusz, fokhagymával töltött olajbogyó), magában hordozza a fertőzés kockázatát. De önmagában már az, hogy valami szarvasgombával ízesített, szintén növeli a kockázatot. „Nem szabad azonban pánikot kelteni, ez a mérgezés nagyon ritka” – hangsúlyozza dr. Szigeti Tamás, a Magyar Élelmiszer-tudományi és Technológiai Egyesület alelnöke. Az ÁNTSZ adatai szerint itthon évente 2-8 esetet regisztrálnak.

Az ételmérgezést a Clostridium botulinum nevű baktérium által termelt méreganyag, a botulotoxin okozza, amely a legerősebb ismert szerves méreg. Az idegrendszert támadja meg, jellemző tünete a kettős látás, szédülés, olvasási probléma, nyelési zavar, szájszárazság, hányás, hányinger, hasi görcsök, hasmenés, légzészavar. Súlyos esetben a légzőizmok bénulását okozhatja, amely rövid időn belül halálhoz vezethet. Megfelelő kezelés nélkül a mérgezés körülbelül 10–20 százaléka 24 órán belül végzetessé válik. A toxikus kezelésnek, illetve a beteg ellátásának kórházban kell történnie.

„A Clostridium botulinum rendkívül ellenálló, anaerob talajbaktérium, azaz nincs szüksége oxigénre a szaporodáshoz, anyagcseréhez. Mindenütt ott van, nincs olyan, hogy Clostridium-mentes terület, ezért védekezni ellene csak a személyi és konyhai higiénia betartásával és a megfelelő hőkezeléssel lehet” – mondja dr. Szigeti Tamás.

Segít az alapos megmosás

„Ahogy már említettem, a betegség annak ellenére nagyon ritka, hogy a baktérium csaknem mindenütt jelen van. Azaz ennek a baktériumnak az esetében is van egy koncentráció, ami alatt az egészségre nem káros. Az viszont, hogy kinél hol van ez a szint, az immunrendszer állapotától függ” – teszi hozzá a szakértő.

A talajjal érintkező gyümölcsökön, zöldségeken a baktériummennyiség elsősorban a nagyon alapos megmosással csökkenthető. „A szamóca például olyan gyümölcs, amely nemcsak hogy érintkezik a földdel, a felülete is olyan, hogy könnyen megtapadnak rajta a kórokozók, ezért elengedhetetlen, hogy fogyasztás előtt megmossuk” – mondja dr. Szigeti Tamás.

Fontos továbbá, hogy ételhez csak tiszta kézzel nyúljunk, másik vágódeszka legyen a húsok, és másik a zöldségek számára, illetve, hogy földes zöldség ne kerüljön a vágódeszkára.

A baktérium szaporodását gátolja a savas környezet is, nem véletlen, hogy a mérgezés általában olyan zöldségekhez kapcsolódik, amelyek pH-ja lúgos. Ezért van az, hogy a zöld levelekből készített pestóhoz képest a paradicsomszószok esetében jóval alacsonyabb a mérgezés kockázata.

Nem mindegy, hány fokon

Bár a Clostridium botulinum egyes antibiotikumoknak is ellenáll, megfelelő hőkezeléssel elpusztítható. A gyanúba került egri kistermelő hétfőn kiadott közleménye szerint termékeit két órán át, 100 fok feletti hőmérsékleten hőkezeli. „A betegséget okozó Clostridium botulinum baktérium hőérzékeny, 80 Celsius-fok felett denaturálódik, 10 perces forralást követően elpusztul, hatástalanná válik” – olvasható a termelő közleményében.

Egy 1989-es angliai botulizmusjárvány tanúsága szerint azonban a 80 Celsius-fok nem mindig elegendő. Az említett járványban 27-en mérgeződtek meg, egy ember pedig meg is halt a baktériummal fertőzött mogyorós joghurttól. A joghurthoz kevert mogyorókrémet előre pörkölt mogyoróból, vízből, keményítőből és aszpartámból készítették. A krémet 90 Celsius-fok körüli hőmérsékleten fél óráig főzték, majd hónapokig állt szobahőmérsékleten. A krémben maradt spórákból ez idő alatt fejlődött ki a mérget termelő baktérium.

A szakmai ajánlások szerint bár a méreganyag 10 perces forralással hatástalanná válik, a spórák elpusztításához 115,6 Celsius-fokra van szükség. „Sőt, létezik olyan Clostridium-faj is – nem a botulinum –, amelynek a spórái még magasabb, 130 fok körüli hőmérsékleten pusztulnak csak el” – teszi hozzá dr. Szigeti Tamás.

A botulizmusra az is jellemző, hogy nem homogén, egyenletes elosztásban jelenik meg az élelmiszerben, így előfordulhat, hogy ugyanattól az üveg készítménytől az egyik ember megbetegszik, a másik pedig nem.

Jellemzően házi készítésű termékeknél fordul elő

A Clostridium botulinum okozta fertőzés egyébként tipikusan nem élelmiszer-ipari termékek, hanem sokkal inkább kistermelők kézműves áruival vagy házilag eltett krémekkel, zöldségekkel hozható kapcsolatba. (Ellenpélda természetesen van: sok évvel ezelőtt Oroszországban nagyipari konzervzöldbab okozott botulizmust.)

Hogy főleg házi készítésű zöldségkrém, csatni, konzerv, hummusz esetében fordul elő, azzal magyarázható, hogy házilag nehéz a spórákat is elpusztító hőmérsékletet elérni a főzés során, hacsak valaki nem kuktában főzi a zöldségeket, mert a kuktában uralkodó, a légkörinél nagyobb nyomáson 100 Celsius-foknál magasabb hőmérsékletűre lehet az ételeket melegíteni.

Fontos tudni, hogy a Clostridium botuliniummal való fertőzöttség nem látszik az ételen: nem büdös, nincs rossz íze. Más patogének jelenléte sokkal látványosabb: púpos a konzerv teteje, forr, gyöngyözik, habos például a zöldségkrém, esetleg még penész is megjelenik rajta. A gyanús kinézetű és szagú élelmiszert ne kóstolgassuk, hanem egyenesen dobjuk a szemétbe. Továbbá felbontott pestót, paradicsomkrémet, zöldséglekvárokat stb., ne tároljunk hosszú időn keresztül: ha fel van bontva, még a hűtőben is megromolhat néhány napon, héten belül, különösen, ha házi készítésű élelmekről van szó.